Gündəlik qida rasionunda yağlar ümumi enerji dəyərinin təxminən 30%-ni təşkil edir. Qida institutlarının tövsiyələrinə əsasən, orta yaşlı bir insan gündə 80-100 qram yağ istehlak etməlidir. Bu miqdar aşağıdakı kimi paylanır:

• Kərəyağı: 20 qram
• Bitki yağı: 25 qram
• Heyvan yağı: 20 qram
• Marqarin və mətbəx yağları: 30 qram

Bu yağların tərkibində 2-6 qram polidoymamış yağ turşuları, 5 qram fosfolipidlər və 0,3-0,6 qram xolesterin olmalıdır.

Bitki Yağlarının Kimyəvi Tərkibi

Bitki yağları kimyəvi olaraq üçatomlu spirt-qliserinlə müxtəlif yağ turşularının birləşməsindən əmələ gələn mürəkkəb efirlərdir və 98-99% qliseridlərdən ibarətdir. Qliseridlər doymuş və doymamış yağ turşularını ehtiva edir:

• Doymuş yağ turşuları: Yağ, kapron, kapril, kaprin, laurin, miristin, palmitin, stearin, araxin turşuları.
• Doymamış yağ turşuları: Olein, linol, linolen, araxidon turşuları.

Bundan əlavə, yağların tərkibində doymuş yağ turşularından begen, serotin, melissin; doymamış yağ turşularından kroton, nervon, ksimenin, mikomitsin; doymuş hidroksi turşulardan serebron və dihidrooksistearin turşuları da mövcud ola bilər.

Yağların Fiziki Xassələri

Yağların fiziki vəziyyəti onların tərkibindəki yağ turşularından asılıdır:

• Maye yağlar: Əgər tərkibdə olein, linol və linolen kimi doymamış yağ turşuları üstünlük təşkil edirsə, yağ maye halda olur.
• Bərk yağlar: Doymuş yağ turşuları (yağ, kapron, kapril, palmitin, stearin) çox olduqda yağlar bərk konsistensiyaya malikdir.
• Quruyan yağlar: İrimolekullu doymamış yağ turşularından ibarət qliseridlər səthə çəkildikdə quruyaraq linoksin pərdəsi əmələ gətirir.

Qidalılıq Dəyəri

Bitki yağlarının qidalılıq dəyəri tərkibindəki yağ turşularının kəmiyyət və keyfiyyətindən, həmçinin vitaminlər və digər bioloji fəal maddələrin miqdarından asılıdır. Polidoymamış yağ turşuları (linol, linolen) orqanizm üçün xüsusilə faydalıdır, çünki onlar ürək-damar sağlamlığını dəstəkləyir və iltihab əleyhinə təsir göstərir. Fosfolipidlər hüceyrə membranlarının qurulmasında, xolesterin isə hormonal balansda mühüm rol oynayır.